Ресторанные критики
Лорд Байрон, чьи разносторонние интересы оставляли мало времени на то, чтобы стать истинным гурманом, писал:
"Кем хочешь в этой жизни можешь стать, Но только критиком рождает тебя мать".
Зато в наши дни почти каждый вид деятельности рождает своих критиков. Не составляет исключения и ресторанный бизнес. Существует множество журналистов, превративших критику ресторанов и их деятельность в хорошо оплачиваемое занятие. И следует честно признать, что некоторые из них очень хорошо владеют материалом. Они никогда не напишут ни одной статьи о ресторане, в котором они не побывали менее трех раз.
Хорошая и положительно ориентированная статья, написанная известным журналистом, может сделать ресторану имя. Существует достаточное число людей со свободными деньгами, которые захотят посетить такой ресторан хотя бы из чистого любопытства. Обычно наивысшую популярность ресторан приобретает в течение четырех-шести месяцев после опубликования подобной статьи, а затем эта популярность начинает ослабевать. Любой бизнес во многом зависит от случая.
Публикация обзоров и их следствия
Множество рестораторов могут быть причислены к удачливым игрокам. Они быстро находят средства, въезжают в помещение и "раскручивают" ресторан в рекордные сроки. У них имеются хорошие контакты, обеспечивающие им положительное освещение в печати и возносящие их на гребень славы. Здесь имеется и элемент везения, причем эффективно выполнять работу так же трудно, как и писать об этой работе.
Группа, состоящая из трех человек, опытных в ресторанном деле, открыла в ньюйоркском Вестсайде ресторанчик по моде середины восьмидесятых годов. Он вначале пользовался огромным успехом, чему в большой степени способствовала статья известного журналиста, одним из первых побывавшего в этом ресторане. Вскоре группа открыла еще одно подобное заведение в очень непопулярном районе. Ее очень обрадовало решение одной крупной корпорации выкупить его после достаточно успешного начала работы. В течение полутора лет группа получила прибыль порядка 300 тысяч долларов и продолжала успешно работать.
Рестораторов решительно возмущает, когда журналисты отзываются о них отрицательно. Ассоциация рестораторов выступила с предложением о принятии закона, регулирующего критику ресторанного бизнеса. Законопроект был горячо поддержан одним ресторатором, который утверждал, что 20% потерь в ресторанном деле происходит вследствие неправильного и неточного освещения в печати. Другой ресторатор, заведение которого из четырехзвездочного стало двухзвездочным вследствие опубликованной в печати критики, решительно поддержал его. Он также соглашался с тем, что умело написанная статья может совершенно разорить начинающий ресторан. Критики, в свою очередь, отвечали, что регулировать нужно деятельность не журналистов-критиков, а шеф-поваров, поскольку сейчас любой идиот, обладающий определенной суммой начального капитала, может открыть ресторан.
Основное внимание уделяется качеству блюд, тогда как существуют десятки других достаточно основательных причин, по которым люди ходят в рестораны. Деловые люди посещают их для того, чтобы обсудить какие-то проблемы; любовники или квази-любовники - чтобы побеседовать о любви; старики - чтобы вспомнить о прошлом; одинокие - чтобы скоротать время в обществе других; любители джаза - чтобы послушать джазовую музыку; а все другие - чтобы отметить множество важных событий, таких как окончание учебного заведения, рождение ребенка, уход на пенсию или жизненную удачу. В ресторане торговец заключает сделку, писатель пишет роман, причем всем им достаточно безразлично, что они там съедят: жареную рыбу или ослиную печень. Значительно важнее для них качество обслуживания и интерьер помещения, возможность спокойно пообщаться без навязчивого вмешательства посторонних лиц. Пища в этом случае - это лишь неизбежный антураж.
Если в ресторане имеются удобные интимные уголки, множество растений, музыкальная установка в одном зале, лазерный занавес и тишина в другом, мясо-гриль и быстрое и любезное обслуживание, то в таком ресторане не следует опасаться внезапного посещения критиков-журналистов. Может быть, в этом случае было бы целесообразно им даже доплачивать за визит.
Один молодой (очень талантливый) шеф-повар в ресторане, где подавали специальный "коктейль из омаров" по 25 долларов за порцию, однажды прокричал официанту: "Слышь, Джо, сдается мне, что за пятым столиком сел щелкопер. С этим клиентом надо проявлять осторожность!"
Его слова пошли по цепочке, и обслуживающему персоналу были даны указания не обслуживать его ни при каких обстоятельствах. "Любопытно, но глупо", - как говаривал один из персонажей Арти Джонсона
Чтобы понять, что вынюхивает критик, следует быть хорошо знакомым с его предыдущими писаниями. Вряд ли он будет писать о местоположении заведения. Зато очень захочет продемонстрировать свою осведомленность в приготовлении карпаччо (мелко нарезанного сырого мяса в уксусном соусе) или в отношении того, к каким блюдам подходит или не подходит соответствующий гарнир. Все их писания могут иметь устойчивый запах нафталина, но влияние их от этого не уменьшается.
Несмотря на критику обслуживания ("на кухне работали чрезвычайно медленно") и внимание к интерьеру ("романтически приглушенный свет в зале"), основное внимание они все же уделяют качеству блюд. Часто, по их мнению, подаваемые блюда не обладают нужными качествами. Но когда им что-нибудь понравится, то они не жалеют слов: "Ломтики сырого бифштекса напоминали брюссельские кружева, а золотистый отблеск оливкового масла придавал блюду своеобразную прелесть. Тонко нарезанный сыр пармезан украшал вместе с белыми трюфелями это волшебное карпаччо-кон-тартуфи. Это всего лишь обычная кухня, сказал нам повар миланского ресторана с неподходящим названием "Ристоранте Ассасино" ("Ресторан самоубийц"), но мне это блюдо показалось воплощением рая на земле".
Подкуп
Можно ли подкупить критиков-журналистов? Конечно, можно. Но не грубыми и прямолинейными действиями. Подкуп должен быть тонким., при помощи знакомых и друзей... и обходиться недешево.
Подкуп шеф-поваров и барменов происходит так часто, что рассматривается в качестве почти узаконенной процедуры. Остается открытым вопрос о том, можно ли аналогично узаконить и подкуп журналистов.