Глоссарий

Итальянские блюда
Абаккио - ягненок.
Абакки аросто - жареный ягненок.
Абакки абрудзезе - ягненок с красным перцем по-абрудзски.
Абакки адриатико - ягненок, маринованный в оливковом масле и лимонном соке и поджаренный на углях.
Аньелло - аль-аррабиато - буквально: "сердитый барашек". Блюдо готовится на открытом огне.
Аньелло гуадзетто - барашек, тушеный в сырно-яичном бульоне.
Альденте - буквально: "для зубов". Разновидность твердого теста.
Аль-аматричиана - блюдо из твердого теста с луком, ветчиной и помидорами.
Анкеллини - жареные равиоли с мясом.
Антипасти-ди пегие - рыбная закуска.
Антипасто - закуска (любая).
Арагоста - омар.
Ариста - жареный свиной бок.
Аспараджи по-флорентийски - спаржа, протертая со сливочным маслом и пармезанским сыром под жареной яичницей
Баккала - соленая треска.
Банья кауда - горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами.
Бешамелла - белый соус из молока, муки и сливочного масла
Бен-котто - хорошо приготовленное (о мясе).
Бискотти-аль-аниче - анисовое печенье
Бисквит - тортони - печенье из яичных белков, сбитого крема и миндаля.
Боккончини - небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Блюдо имеет также название "оливетте", поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам.
Боллито-мисто - тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе - может состоять из кусочков телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса и традиций шеф-повара.
Болоньезе - блюдо из тушеного мяса, молока и помидоров.
Брачиола - сицилийское блюдо: свинина на жаровне, фаршированная изюмом и миндальной пастой.
Брокколи-аль-фомаджо - капуста брокколи в сырном соусе.
Брокколи-аль-агро - капуста брокколи в оливковом масле и лимонном соке.
Бродетте - тушеная рыба
Брушетта - чесночный хлеб.
Букатини - длинная лапша.
Вердуре - овощи (различные).
Вителло-аль-учелетго - тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея.
Воньоле-аль-форно - печеные моллюски.
Гамбери фритти - жареные креветки.
Гноччи по-римски - манные клецки.
Гноччи-ди-рисо - рисовые клецки.
Гноччи-ди-патато - картофельные клецки.
Гноччи верди - клецки из шпината
Гранита-де-кафе - кофейное мороженое.
Гранита-де-лимоне - лимонное мороженое.
Гратинати - запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой.
Гриссини - хлебные палочки.
Делла-каза - что-либо приготовленное по-домашнему.
Дель-джорно - какое-либо блюдо, подаваемое утром.
Дольчи ассортити - конфеты ассорти.
Джардиньера - салат из маринованных овошей.
Джелато - мороженое.
Джелатти-альи-амаретти - мороженое с миндальным печеньем.
Джелато по-генуэзски - мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами.
Иль-ротоло-ди-паста - нарезанные тонкие блины со шпинатом.
Имботито - фаршированый.
Имброльята - омлет с беконом и помидорами.
Инсалата - салат.
Инсалата по-лючийскм - салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным.
Инсалата по-русски - мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом.
Инсалата по-сицилийски - салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе.
Инвальтини - телячьи рулетики.
Качатора - лапша по-охотничьи с грибами, травами, помидорами, луком шалот и другими приправами.
Кальцоне - рулет из теста с начинкой из ветчины и сыра
Кампаньола - какое-либо блюдо по-деревенски (обычно, с луком и помидорами).
Каннелони - печеные пирожки с мясом.
Каннелони по-катански - мясной рулет с пекоринским сыром в томатном соусе.
Канноли - трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой.
Капелли-данжело - очень тонкая вермишель (буквально: "волосы ангела").
Капоната - тушеные баклажаны с луком и помидорами.
Каппучино кофе - кофе со сбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.
Карпаччо - ломтики сырого мяса в уксусе.
Карпаччо корретьера - ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом.
Карчиори по-римски - тушеные артишоки с мятой и чесноком.
Кассата - мороженое с цукатами.
Конкилье- ракушки из теста
Костолетте по-аньельски - баранья котлета
Костолетте по-милански - телячья котлета, панированная в сухарях и запеченная в сливочном масле.
Костолетте по-вальдостански - телячья или свиная котлета с ветчиной и фонтинским сыром.
Костолетте по-вительски - телячья котлета
Костолетине - котлеты из ягненка
Котолетта - нарезанная ломтиками телятина индейка или говядина с баклажанами.
Котолетта-ди-таккино по-болонски - индейка и ветчина, запеченные с пармезанским сыром и трюфелями.
Коцце-алла-маринара - мидии в белом вине с чесноком и петрушкой.
Креспелле по-флорентийски - блины со шпинатом.
Крокетте-ди-полло - куриные фрикадельки.
Кростачеи - моллюски.
Кростини - ломтики хлеба с сыром, поджаренные в чесночном масле.
Кростини-ин-бродо - крутоны в бульоне.
Кушинетти-ди-вителло - телятина на скаре.
Ласанья - лапша с мясом и пармезанским сыром, запеченная в мясном соусе.
Ласанья верди аль-форно - зеленая лапша, запеченная в мясном соусе.
Лингве-ин-сальза - говяжий язык и ломтики ветчины, тушеные в оливковом масле и вине марсала (буквально: "прыгающие в рот").
Лингвине - узкая латпа.
Лондза-ди-вителло - телячий бок.
Лоскрино-ди-венере - шпинат, запеченный в тесте.
Луганега - колбаса.
Лумаке - устрицы.
Маккерони аль-форно - запеченные макароны.
Мачедониа-ди-фрутта - фруктовый салат.
Маджорана - сладкий майоран.
Майлетто - молочный поросенок.
Мальтальяти - треугольная лапша.
Маникотти - широкая лапша, запеченная в соусе
Манцо по-ломбардски - мясо, тушеное в вине и приправленное петрушкой, морковью, сельдереем и луком.
Медлиони-ди-вителло - телячье филе.
Меланцане по-сицилийски - запеченные анчоусы с баклажанами, оливками и каперсами.
Миллефолье - слоеное тесто.
Минестра-ди-фунги - итальянский грибной суп.
Минестроне - густой овощной суп (в разных районах Италии готовится по-разному).
Меринге-ди-кастанье - меренга из каштанов.
Монте бианко - десертное блюдо из каштанов со взбитыми сливками.
Модзарелла-аль-ферри - печеная модзарелла.
Модзарелла-ин-кародза - сендвич в яйце с сыром и оливковым маслом.
Населло - хек.
Ночиуола - лесные орехи.
Оливе рипиене - фаршированные зеленые оливки.
Оливетте-ди-вителло - нарезанные оливки в вине.
Оссо-буко - телячьи ножки, тушеные в вине.
Палья-э-фиено - белая и зеленая лапша со сливками и зеленым горошком.
Пан-ди-спанья - пропитанный ликером кекс со сливками или джемом.
Панеттоне - кекс из дрожжевого теста с цукатами, особенно популярен к Рождеству.
Паницца - бекон, тушеный с белыми бобами, помидорами и луком.
Панна монтата - взбитые сливки.
Папарделле - разновидность широкой лапши.
Пармиджано - пармезанский сыр.
Паста - типичное итальянское первое блюдо: лапша различной формы в сочетании с каким-либо соусом, бульоном, яйцом, фасолью или сама по себе.
Паста-э-фаджоли - фасолевый суп с лапшой.
Паста верде - лапша со шпинатом.
Пастина - лапша для супа
Пенне - трубчатая лапша.
Пепероната - тушеный зеленый перец с помидорами и луком.
Пеперони по-калабрийски - перец, жаренный в оливковом масле с помидорами.
Пеперони по-пьемонтски - тушеный перец с помидорами, чесноком, анчоусами, яйцом и сухарями.
Пеперони рипиени кон рикотта - зеленый перец, фаршированный сыром рикотта.
Перчателли - удлиненные макароны.
Пеше-аль-карточчо - рыба, запеченная в пергаменте или промасленной бумаге.
Песто - паста из свежего базилика, чеснока, сыра и оливкового масла, растертая в ступке.
Петто-ди-полло - куриная грудка.
Пикката-аль-лимоне - телятина, тушеная в сливочном масле и лимонном соусе.
Пиццаиола - телятина или говядина в томатном соусе с чесноком и майораном
Пицца рустика - пирог с сыром, ветчиной, колбасой и крутыми яйцами.
Полента - каша из кукурузной муки.
Полла по-римски - курица, тушеная с перцем и помидорами.
Полло по-дьявольски - остро приготовленная курица.
Полло новелло - весенний цыпленок
Полло спеццато по-сабински - курица, тушеная с оливками, каперсами и анчоусами.
Польпетте - мясные фрикадельки
Польпи по-лючиански - осьминог, тушеный в оливковом масле с красным перцем.
Помодори рипиени - помидоры, фаршированные рисом.
Помодори рипиени по-римски - помидоры, фаршированные рисом и сыром моццарелла.
Прошутто - тонко нарезанная копченая ветчина.
Прошутто-э-мелоне - то же самое с ломтями арбуза (широко распространенная закуска).
Пуре-ди-патате - картофельное пюре с пармезанским сыром
Радиккио - красный салат
Раньо - морской окунь
Рагу - может обозначать мясной соус или же мясо тушеное с чесноком и травами.
Рагу-ди-фегатини - соус из куриной печени.
Равиоли - маленькие пельмени, начиненные мясом или сыром. Подаются в супе или под соусом.
Рисотто - блюдо из риса с луком, готовится при постепенном добавлении в медленно варящийся рис небольших порций бульона.
Рисотто по-милански - рисотто с шафраном, пармезанским сыром и ветчиной
Роньон - почки
Ругола - полевой салат
Сальмоне аффумикато - копченый лосось.
Сальса по-милански - соус из телятины и ветчины с добавлением сливочного масла, фенхеля и вина
Сальса-ди-бурро аль-горгонцола - соус с горгонцольским сыром и растопленным, несоленым сливочным маслом.
Сальса-ди-фунги - грибной соус
Сальса-ди-пиньоли - соус с добавлением сливок.
Сальса-ди-воньоле - соус из моллюсков.
Сальса верде - зеленый соус к рыбе или тушеному мясу.
Сальсичча - пряная свиная колбаса.
Сальтимбокка - нарезанная ломтиками телятина, приправленная шалфеем.
Скаллопине - тонкие ломтики мяса, чаще всего телятины.
Скаллопине по-болонски - телятина с картофелем.
Скаллопине по-флорентийски - тонкие ломтики телятины со шпинатом под белым соусом
Скаллопине аль-седано - телятина, тушеная в сливочном масле с сельдереем
Скаллопине-ди-вителло - тонкие ломтики телятины
Скампи - креветки
Скампи фра-диаволо - креветки в остром томатном соусе
Седано по-милански - сельдерей под белым соусом и тертым сыром
Сфольятелле - слоеное тесто в форме небольшого веера
Сорбетто - шербет.
Спагетти-аль-бурро - спагетти со сливочным маслом
Спагетти по-карбонарски - спагетти с оливковым маслом, яйцами, беконом и сыром; буквально "по-шахтерски".
Спагетти аль-помодоро - спагетти под томатным соусом
Спагетти кон альо э ольо - спагетти с чесноком и оливковым маслом
Спагетти кон карно - спагетти с мясом
Спагеттини - очень тонкие спагетти.
Спиедини - кусочки мяса или чего-либо еще на вертеле.
Спиедини по-римски - кусочки хлеба с моцареллой в сливочном масле на вертеле.
Спиедини-ди-маре - рыба на вертеле.
Спумоне - мороженое с дукатами, взбитыми сливками и орехами
Страчателла - бульон с яйцом и пармезанским сыром
Стракотто-аль-бароле - говядина в соусе из белого вина и овощей.
Суго ди-брокколи-э-аччуге - анчоусы под соусом из капусты брокколи
Суперма-ди-полло - куриная грудка.
Тальолини - тонкая вермишель, чаще всего употребляемая в супах.
Тоннато - телятина под соусом из тунца. Блюдо, чрезвычайно популярное в итальянских ресторанах Нью-Йорка.
Торта кон формаджо - сырное печенье
Тренетге - длинное тонкое тесто.
Триппа по-болонски - поджаренные на оливковом масле рубец, бекон и яичные желтки с добавлением лука и чеснока.
Учелетти - мелкая птица .
Фаджиано - фазан
Фаджоли-ин-салса - холодный фасолевый салат.
Фегателли-ди-майале-кон-рете - тушеная свиная печень в сале.
Фегато по-венециански - печень, нарезанная тонкими ломтиками с луком в оливковом масле. Очень популярное в Италии блюдо.
Феттучине - ребристая лапша.
Феттучине-аль-бурро - ребристая лапша в сливочном масле
Феттучине по Альфредо - лапша в сливочном масле со сливками и пармезанским сыром Делается по рецепту римского шеф-повара Альфредо. Это блюдо весьма популярно в Нью-Йорке
Феттучине аль-суго-ди-воньоле бианко - лапша в белом креветочном соусе
Феттучине фиамма - горячее блюдо из лапши, напоминающее французское "фламбе"
Филетти-ди-солъола - филе камбалы
Филетто-ди-буэ - говяжье филе
Филетто-ди-солио по-пармезански - филе камбалы, запеченное в пармезанском сыре.
Финокки-аль-бурро - фенхель, тушеный в масле
Финоккио - фенхель (схож с сельдереем, обладает легким привкусом аниса).
Фиорентина - бифштекс, натертый перцем и запеченный на углях.
Фондута - трюфели с фонтинским сыром.
Формаджо гратуджато - тертый сыр.
Фра-диаволо - буквально: "по-дьявольски", какое-либо блюдо, приправленное жгучим томатным соусом
Фриттата-аль-формаджо - омлет с плавленым сыром
Фриттата по-крестьянски - омлет с беконом, картофелем и луком.
Фриттата по-генуэзски - омлет с тертым сыром, базиликом и шпинатом
Фрителла - оладьи.
Фритто-ин-паделла - сотэ (какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире).
Фритто мисто по-болонски - запеченные в тесте мозги, печень, цукини, сыр и рубленый цыпленок.
Фритто мисто-ди-пеше - ассорти из жареной рыбы
Фрутта аффогата в розовом вине - фруктовое ассорти в розовом вине
Фрутта компоста - компот из свежих или сушеных фруктов
Фрутти-ди-маре - различные морепродукты.
Фунги трифолати - жаренные в масле грибы.
Цабальоне - взбитые яичные желтки с добавлением вина марсала и сахара. Также может иметь название збальоне или цабайоне
Цепполе - оладьи.
Цепполе по-неапольски - оладьи с ароматом бренди.
Цити - крупные трубочки из теста.
Цуппа-де-пеше - рыбные супы с различными ингредиентами, в зависимости от вкуса шеф-повара и времени года.
Цуппа инглезе - пористое печенье, пропитанное ромом , с цукатами и кремом или взбитыми сливками.
Цуппа павезе - бульон с тостами, яйцом и тертым сыром.
Червелла дорте по-милански - телячьи мозги, панированные сухарями и облитые яйцом, приправленные солью и перцем и запеченные в сливочном масле.
Чипполине-ин-аргодольче - блюдо из кисло-сладкого лука.