Оформление меню
Иногда оформление карточки меню представляется просто плачевным. Меню
напечатано нечетко, с ошибками и неточностями, и что хуже всего - содержит
названия блюд, которых уже нет в наличии. В соответствии с законом Мэрфи,
то блюдо, которое закончилось, но не вычеркнуто из меню, как раз и будет
пользоваться наибольшим спросом. Это прежде всего затруднит работу официантов,
которым придется объясняться с клиентами. Неплохая мысль писать меню на
грифельной доске, но в этом случае необходимо очень тщательно следить
за его соответствием наличию блюд.
С появлением компьютеров в карточку меню ежедневно можно с легкостью вносить
какие угодно изменения. Меняя блюда специального предложения и обновляя
дату, вы демонстрируете посетителям продуманность своего подхода к их
питанию. Это производит прекрасное впечатление.
Карточка меню может быть оформлена сотнями разных способов. В идеале следует
искать компромисс между изяществом и практичностью. Там, где карточки
покрыты пластиком, их следует тщательно протирать, там, где они написаны
на бумаге" без футляров, на них не должно быть жирных пятен или какой-либо
другой грязи.
Словесные предложения
Для поддержания особой ресторанной театральности во многих ресторанах
принята система, когда официанты устно предлагают посетителям специальный
выбор блюд, не указанных в меню. Многие клиенты относятся к этому с насмешкой.
Они хихикают, когда официант с видом трагического актера, подобно Гилгуду,
произносящему монолог Марка Антония, стремится привлечь их внимание к
какому-либо кулинарному шедевру. Они с сочувствием относятся к стеснительному
новичку, который, тщательно выговаривая незнакомые слова, предлагает им
специальный выбор.
Многие клиенты сразу же забывают обо всем, что сообщил им официант, они
просто заняты своими разговорами на деловые, сексуальные и прочие темы.
А многие уже слишком пьяны для того, чтобы воспринимать дополнительную
информацию.
Возникает вопрос насколько эффективна такая система предложения? Ответ
на этот вопрос можно получить только в процессе обслуживания.
В таком случае, не проще ли каждый день обновлять меню в компьютере и
затем размножать на принтере? Или указывать специальные блюда на отдельных
вкладышах, прилагаемых к стандартному меню?
Еще один подход к обслуживанию клиентов, используемый в некоторых ресторанах
и предлагаемый рядом психологов и консультантов - это представление официанта:
"Добрый вечер! Меня зовут Крис, и я сегодня буду вас обслуживать".
Этот подход полностью дискредитирует себя, если бифштекс оказывается пережаренным,
а цыпленка и мартини из бара приходится ожидать часами. Опять-таки окончательное
решение остается за владельцем, но мне кажется, что личное представление
обслуживающего персонала должно ограничиваться надписью на обороте счета:
"Благодарю Вас, Сьюзи". Те личные контакты, которые устанавливаются
иногда между клиентами и обслугой и переходят в дружбу, любовь, смену
места работы, изменение завещания и т.д., носят совершенно индивидуальный
характер, и их никак нельзя обобщать.
|