|
Глава 7
Кухня
Доля прибыли
Кухня, вне всякого сомнения, представляется центральным звеном каждого
ресторана, несмотря на то, что многие рестораторы-любители утверждают,
что от кухни получается значительно меньше прибыли, чем от бара. Это абсолютно
не соответствует действительности, поскольку салат стоимостью три с половиной
доллара часто содержит в себе продуктов общей стоимостью не более пятидесяти
центов! Такое утверждение объясняется лишь любительским подходом многих
практиков.
Уместно в этом случае привести ответ одного эксперта на жалобу о том,
что кофе дешевеет на мировом рынке, но дорожает в супермаркетах. Он сказал;
"Даже если бы цена на кофейные бобы снизилась до нуля, цена банки
растворимого кофе осталась бы без изменений". Независимо от того,
насколько дешево вам удается приобретать продукты, вам никогда не удается
избежать накладных расходов, которые включаются в конечную цену продукта.
Вполне понятно, что накладные расходы по кухне значительно выше, чем накладные
расходы по бару, где, как мы уже убедились, возможно получение от 1 до
500-процентной прибыли. Нельзя упускать из виду, что использование одних
продуктов приносит значительно больше прибыли, чем других. Но ресторатору
следует оценивать все в целом. В конце концов, даже если прибыль от использования
исходных продуктов и невысока, то следует помнить, что вы не торгуете
едой, а содержите ресторан! Самую высокую оплату, после арендной, вам
приходится производить за мясо, рыбу и алкогольные напитки. Для того,
чтобы продать приготовленную пишу с прибылью, следует обладать определенными
навыками. Но несмотря ни на что, себестоимость бифштекса ценой в десять
долларов фактически не превышает двух. Владельцами многих мясных ресторанов
выступают торговцы мясом, от чего они получают еще более значительную
прибыль.
В самой дорогой части меню находятся тщательно и по-особому приготовленные
специальные блюда, которые также приносят существенную прибыль. И если
вы предлагаете котлету по-киевски (из которой при проколе вилкой брызжет
жидкое сливочное масло), то на ее приготовление уходит достаточно времени,
а поварам следует платить высокую зарплату, поскольку они не получают
чаевых. Иными словами, все это входит в себестоимость блюда.
|