|
Глава 11
Служащие
Обычная жалоба, которую приходится слышать ото всех рестораторов:
"Трудно найти подходящих работников". Вне всякого сомнения,
ресторанный бизнес обладает своей спецификой, которая отталкивает многих
от работы в этой сфере Многие люди меняют род деятельности, если им не
удается поддерживать отношения с требовательной публикой, требовательным
хозяином, а также с сослуживцами, которые не вызывают симпатии вследствие
своего отношения к жизни и товарищам, но пользуются доверием у хозяина.
Прибавьте к этому неудобные часы работы и физическую усталость и вы поймете
причины недовольства
Наилучшим решением вопроса является увеличение свободного времени. В Нью-Йорке
и Лос-Анджелесе достаточно легко привлекать на работу в ресторанный бизнес
выходцев из других отраслей шоу-бизнеса В других городах приходится приглашать
на временную работу студентов при наличии достаточного числа надежных
специалистов, которые могли бы руководить ими. Лишь немногие рестораторы
проявляют в этом деле достаточную степень воображения. Многие лишь ограничиваются
частыми увольнениями неподходящих, с их точки зрения сотрудников, что
значительно увеличивает нагрузку на остающихся.
Как уже говорилось, самой трудной задачей является найти подходящего шеф-повара
Это совершенно отдельная и специфическая задача со своими особенностями
и трудностями. Работников кухни можно достаточно просто нанимать через
агентства Вы делаете несколько попыток, совершаете определенные ошибки,
но, в конце концов, находите нужных людей. Работники раздевалки нанимаются,
как правило, на неполный рабочий день или же выступают в качестве ваших
арендаторов. Наибольшее беспокойство доставляют вам подсобные рабочие
и бармены. Именно среди них наблюдается наибольшая текучка кадров, и вам
всегда надо иметь под рукой кандидатов на замену. Эта категория людей
обладает самой низкой мотивацией, что причиняет вам значительные неприятности,
поскольку именно они постоянно вступают в непосредственный контакт с вашими
клиентами.
Лучше всего по возможности использовать обслуживающий персонал в течение
только четырех рабочих дней в неделю. Это позволит работникам не переутомляться,
они будут сытыми и довольными. Конечно, в этом случае их зарплата может
оказаться недостаточной для семейного человека, но такая работа лучше
всего подходит одиноким молодым людям. Они не перегружены работой, и у
них остается время на личные дела
|