Обслуживающий персонал кухни
Отправив вежливое письмо в адрес администрации крупного отеля или ресторана, можно получить разрешение на знакомство с работой кухни. Там вы встретитесь с целой "бригадой" поваров различной категории и специализации. Некоторые говорят, что системный подход был впервые внедрен в парижском ресторане "Максим", но скорее всего он возник сам собой.
Вы познакомитесь с самыми различными поварами и их учениками. Шеф-повар по рыбе, шеф-повар по соусам, специалист по мясным блюдам, специалист по выпечке, по закускам, гард-манже (т.е. главный кладовщик), коммюнар (т.е. повар, ответственный за питание сотрудников) и, наконец, шеф-турнан (т.е. шеф-повар, обладающий высокой квалификацией и способный в случае необходимости выполнять любые функции). Возглавляет всю эту группу сотрудников шеф-де-кюизин, помощником которого является шеф-аджуан.
В крупных гостиницах и ресторанах шеф-де-кюизин принимает людей на работу и расходует порядка 30 тысяч долларов в день на приобретение продуктов. Вы просто не поверите, какими доброжелательными и легкими в обращении оказываются повара Эта высокооплачиваемая категория специалистов презирает суетливость и ценит коллективную работу и чувство локтя. Подобно профессиональным актерам, они никогда не теряют из виду конечную цель - постоянное заполнение ресторана посетителями. И эта целеустремленность требует большой аккуратности и даже шика Вы никогда не увидите здесь небрежно одетого человека в бейсболке.
Ресторан гостиницы "Дорчестер" в Лондоне в момент написания этой книги обладал самым большим числом сотрудников - их насчитывалось 85 человек. В кухонных помещениях имелось восемь больших кастрюлей, содержавших до 80 литров различных приправ. Мясной холодильник поражал разнообразием содержимого. Там были различные сорта говядины и баранины, именно там можно было поверить тому, что лучшие сорта мяса очень редко поступают в розничную торговлю.
Типичный штат кухонной бригады ресторана на 150 мест, обычно, состоит из шеф-повара (вероятнее всего, самого высокооплачиваемого сотрудника) и двух помощников. Один из них имеет название "салатника", а другой "посудомойщика". И тот и другой выполняют в течение смены самые различные задания. "Посудомойщика" часто посылают с различными поручениями, просят помочь в уборке помещения. "Салатник" выполняет различные работы от очистки клубники до вскрытия моллюсков. Очень хорошо, когда имеется строго установленный порядок, и каждый выполняет работу автоматически, но это вовсе не означает, что не могут появиться какие-либо непредвиденные задания. При этом вам вовсе не обязательно весь день находиться на кухне. Самое отвратительное, что может услышать в течение дня шеф-повар или управляющий - это восклицание: "Это не моя работа!"
В некоторых заведениях власть шеф-повара настолько велика, что многие второстепенные работы по кухне, от приготовления салатов до взбивания крема, он дополнительно возлагает на официантов и официанток.
Кухонная бригада приходит на работу рано утром, чтобы подготовить все как для себя, так и для вечерней смены. Около пяти часов вечера на работу заступает вечерняя смена, которая может состоять, из менее квалифицированных и, следовательно, нижеоплачиваемых работников, в функции которых входит лишь подогрев и подача к столу того, что было приготовлено шефом дневной смены. Конечно, если ожидается большой наплыв посетителей и в дневное и вечернее время, такой порядок должен быть изменен. Но принимается во внимание общий ритм деловой активности в городе. За исключением сезона массового туризма, в послеобеденное время, обычно, наступает затишье, когда в ресторане можно завершить все незаконченные дела и немного передохнуть.
Иногда между работниками утренней и вечерней смен может возникнуть неприязнь, граничащая с ненавистью. Чаще всего это возникает, когда то, что должно быть сделано в первую половину дня или вечером, остается недоделанным. И в этом случае на плечи владельца или управляющего ложится обязанность урегулирования конфликта и восстановления нормального ритма работы.