Кто открывает ресторан и по какой причине?
Если в ваши задачи входит начать самостоятельный бизнес, то помимо открытия ресторана вам предстоит еще много чего сделать. Во-первых, вам нужен весьма значительный первоначальный капитал. Для открытия простого загородного грилль-бара вам потребуется не менее ста тысяч долларов, а для открытия такого же заведения в большом городе - не менее пятисот тысяч.
В ресторанном бизнесе много специфики. Множество рестораторов начали заниматься им в раннем возрасте, а затем он стал их образом жизни. Они обычно добиваются успеха, однако из хороших солдат не всегда получаются хорошие генералы.
У многих рестораторов это их наследственный бизнес Например, многие иммигранты в США получают первоначальное обучение у своих родственников, уже поднаторевших в ресторанном деле. Зачастую вызывает удивление, как быстро им удается адаптироваться в незнакомой ситуации.
Открытие ресторана иногда является единственной возможностью сохранить свое благополучие. Многие европейские аристократы, например, лорд Макдональд и сэр Фицрой Маклин, поступили именно так. Возможность успеха в таком деле достаточно высока, но рестораторы зачастую неизменно жалуются, как в частных беседах, так и на публике, на тяжесть своей работы. Они всегда мечтают о предстоящем отпуске.
Личность ресторатора
Существует опасное заблуждение, в соответствии с которым в ресторанном бизнесе большая роль принадлежит вашим личным качествам. Правда, в этом имеется известная доля истины. В конце концов, вы ведь занимаетесь розничной торговлей среди людей, которые стремятся к отдыху и получению удовольствия. Умение тепло побеседовать с клиентом, конечно, качество весьма неплохое. Процветает тот ресторан, владелец которого всегда проявляет мудрость, теплоту и гостеприимство. Такие рестораторы создают традицию, которая может даже доставлять неприятности, если вдруг ресторан сменит хозяина. ("А что, Джо на месте?" "Нет, он вышел на пенсию." "Вот как? Передавайте ему наши наилучшие пожелания. Нет, нет, у нас нет времени пообедать. Мы только заглянули, чтобы поприветствовать Джо").
Священные монстры
Некоторые наиболее процветающие рестораны в загородной местности зачастую управляются железной рукой, и взгляд хозяина не отрывается от кассового аппарата по 14 часов все семь дней в неделю. Эта железная рука принадлежит чрезвычайно непривлекательным людям, всемерно демонстрирующим свое презрение и свою ненависть к человечеству в целом и к своим посетителям в частности. При этом у них наблюдается полное отсутствие юмора, качество, уникально присущее из всех произведений литературы только Библии. В то же время чувство юмора достаточно часто помогает бизнесменам в их труде Даже стюарды и стюардессы на самолетах с их застывшими на лицах улыбками могут позволить себе расслабиться и пошутить. Что же до рестораторов, то они склонны постоянно сохранять серьезность и помпезность по отношению к клиентам.
Покойный Анри Суле, бывало, устраивал целый спектакль, разрывая на клочки счета тех посетителей, которые позволяли себе усомниться в их правильности, со словами: "Хорошо, на этот раз вы обедали как мой гость, но не вздумайте приходить сюда опять". Он также любил в ответ на критику и жалобы говорить посетителям: "Большое спасибо, господа, но мне это до лампочки!" Было просто невозможно себе представить, как этот человек мог шутить или проявлять любезность. И тем не менее его "Ле павильон" хранил память о завсегдатаях-гурманах, восхищавшихся качеством блюд. Зал его ресторана всегда напоминал ритуальную комнату крематория, поскольку он весь был завален цветами. Счет за цветы представлялся баснословным. До сих пор один из ньюйоркских ресторанов ежегодно оплачивает счета за цветы в размере 600 тыс долларов. Скептики имеют основание предполагать, что посетителям таких ресторанов приходится платить за каждый лепесток. Бинга Кросби в этот ресторан не пустили, поскольку у него не было галстука "Ваше поведение - это оскорбление моему ресторану!" - шумел хозяин, не сообразив, что такому гостю и всеобщему любимцу он сам мог бы одолжить галстук на пару часов.
У героя войны в Италии Джанни Аньелли самым счастливым был тот день, когда его пустили в игральный зал в голубых джинсах.
В качестве следующего "священного чудовища" выступает рестораторша, весь вечер сама выписывающая чеки очень острым карандашом. Она бесстыдно делает приписки, многократно завышая сумму счета. Старшему официанту приходится за нее извиняться, однако она сама никогда не извиняется и не дает объяснений. Тем не менее, она не причиняет неприятностей обслуживающему персоналу, хотя периодически у нее на губах выступает пена, поэтому обслуга говорит о ней с кривой улыбкой, но не с презрением. Ее служащие всегда поддерживают ее. Работая у нее, они получают достаточно приличное вознаграждение. Про нее рассказывают, что она персонально совершала расправу с теми посетителями, которые производили на нее плохое впечатление. Однажды она потребовала плату с телохранителей какого-то важного лица, которые спокойно сидели за соседним столиком и беседовали в ожидании, пока их хозяин пообедает. А когда ей было в этом отказано, она влепила важному лицу по носу со словами: "Я ведь плачу здесь налог с оборота!"
И тем не менее именно подобного рода рестораны привлекают знаменитостей, поэтому рекламные фирмы постоянно пишут о них в газетах, милостиво забывая о плохом качестве пищи и отвратительном обслуживании.
Одной из причин несомненного успеха является то, что в них постоянно полно посетителей, и в зале стоит непрерывный гул, который позволяет заблудшим душам забывать о своем одиночестве и не только утолять голод, но и приобретать уверенность в себе Так или иначе, до отказа заполненные рестораны выглядят более привлекательно, чем полупустые.
Можно рассказать историю одного ресторатора, который с улыбкой рассказывал посетителям о секретах своего обогащения. Он приобрел большую партию дешевого белого вина, причем такого низкопробного, что посетители отказывались его пить. Тогда он решил использовать это вино только в комбинации с зельтерской водой и ломтиком лимона. Напиток пошел так хорошо, что ему удалось получить около 20 тыс долларов прибыли при затратах менее одной тысячи.
После таких рассказов люди зачастую стали избегать посещений его заведения даже при наличии свободных столиков. Поскольку заказы от семейных пар перестали поступать, он задумал приглашать в свое заведение более импозантных и интересных посетителей. Если и они не приходили, то он не унывал, поскольку считал себя достаточно богатым
Вы можете ожидать концовку этой истории в духе старинного повествования о садисте и мазохисте. Мазохист просил садиста мучить его, а садист стеснялся это делать. Так и в этом случае ресторатор делал все возможное для того, чтобы клиенты перестали посещать его заведение. Когда его спрашивали о рекламе, он отвечал: "Я не прибегаю ни к какой рекламе". Но он прибегал-таки к ней. Всем было известно, что в этом ресторане побывали все более или менее известные личности, такие как Мик Джаггер, Джерри Холл, Мадонна, Джеки Коллинз, Джоан Коллинз, Том Коллинз, Элизабет Тейлор, принцесса Маргарет, герцог и герцогиня Роксбургские и Вестминстерские, граф Эррол, Ага Хан (который держит трех искусных поваров у себя дома), короли Испании, Греции, Болгарии и Албании, супруга президента США.
Это прекрасный пример снобистского подхода. Люди посещали ресторан, поскольку он был всегда заполнен другими людьми. Такие рестораны бывают достаточно эффективными, когда они нормально функционируют. Но если неформальные лидеры перестают посещать такой ресторан, то он очень быстро исчезает. При этом ни один ресторатор сегодня не может быть уверен в постоянном или длительном успехе своего заведения.
Фактор мазохизма
Перед лицом такого успеха, возможно, и не следовало бы допускать наличие мазохизма. Нам всем хорошо известен "синдром моды", когда люди буквально втискиваются в узкую и неудобную одежду только ради того, чтобы соответствовать моде. Имеет большое значение иллюзия исключительности. Многим посетителям совершенно безразлично, как с ними обращаются, если они считают, что находятся именно в том заведении, которое соответствует занимаемому ими положению. Но многие опытные рестораторы полностью отдают себе отчет в том, что такая игра таит в себе опасности. Ведь повсюду существует такая сильная конкуренция.
Многие ли из рестораторов заинтересованы в собственном престиже? Скорее дело здесь заключается в рабском следовании за модой. Ведь на самом деле как приятно пообедать рядом со знаменитостью, повидать знакомых, воспользоваться тем, что очень многие стремятся в такой ресторан, подобно мотылькам, летящим на огонь. Ваш гамбургер может напоминать рубленую подошву, ваше вино может напоминать гомеопатическое лекарство. Но вот тот парень за соседним столиком, в общем-то ничем не примечательный - ведь это сам Мик Джаггер. На какое-то время вы сами становитесь частицей его мира. Если вам удается переглянуться с ним, то, может быть, удастся и пообщаться, приобщиться к нему.
Позитивная сторона дела
Вне всякого сомнения владеть успешно действующим рестораном очень прибыльно. Имеется множество ресторанов, годовой оборот которых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выручка наличными позволяет рестораторам нести меньшие потери, чем в других сферах бизнеса, связанных с неоплаченными счетами и невозвращенными кредитами. В ресторанной сфере существует также и благоприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность владельца позволяют достичь весьма значительного успеха. Несмотря на неизмеримо тяжелый труд в начале пути, когда дело только начинает раскручиваться, в дальнейшем вы можете рассчитывать на почти автоматический успех и работать в нормальном режиме без перегрузок. В идеале вы можете смело повторить слова Лесирка: "Система функционирует так хорошо, что ресторан длительное время может функционировать без шеф-повара, метрдотеля или даже меня".
Очень много людей открывают рестораны не только из меркантильных соображений. Владение рестораном обладает некой мистической привлекательностью. Вы создаете свой собственный мир, причем иногда выступаете в этом мире в качестве хозяина, и гостя. Такой подход может быть назван "фактором Касабланки".
Фактор Касабланки
Не многие кинофильмы обладают такой силой, как фильм "Касабланка". Несомненно, в этом большая заслуга Клода Рена и Ингрид Бергманн. В фильме показано своеобразное стечение обстоятельств, имевших место в субтропическом марокканском городе Касабланка перед самым вступлением США во Вторую мировую войну. Французские вишисты относятся к нацистам с подозрением. Рик, которого исполняет Хэмфри Богарт, похож на огромного и громко лающего бассета. Он владеет кафе "У Рика" и живет в своем собственном мирке, за которым тщательно следит. Столики в этом кафе покрыты белоснежными скатертями, а посетителей развлекает чернокожий пианист.
Истина состоит в том, что Рик живет своей изолированной жизнвю. Одновременно с этим он выступает в качестве хозяина, а иногда и судьи других людей. Мы так и не знаем, откуда он появился в городе, есть ли у него братья и сестры, чем он увлекается и сколько ему лет. Однако одно вполне ясно: в Касабланке он обладает положением, авторитетом и самобытностью. Это своего рода регулятор местной жизни, хорошо и близко знающий всех своих клиентов. Когда они хотят исполнить свой национальный гимн, они исполняют его в заведении Рика. В городе нет для этого более подходящего места А что можно сказать о самом Рике? Это одинокий и грустный человек, но его присутствие кажется просто необходимым. Его белый халат всегда безупречно чист, но он вряд ли платит за те сигареты, которые выкуривает, и за те блюда, которые съедает три раза в день.
Многие усердные рестораторы хотели бы походить на Рика. В то же время все удачливые рестораторы похожи на Рика, хотят они этого или нет. (Причем, некоторые определенно не хотят!). Их рестораны становятся центрами местной общественной жизни, одинаково важными как для обслуживающего персонала, так и для клиентов.
В фильме Рик показан как герой. Полиции удается прижать его только один раз. Между тем, нам не показывают, каким образом ему удается заставлять обслуживающий персонал не опаздывать на работу, как он справляется с засорами в раковинах, с испорченными туалетами и неработающей вентиляцией.
Вся прелесть кинофильма мгновенно исчезнет, если мы обратим внимание не на занимательную фабулу, а на некоторые бытовые детали. Но для того, чтобы можно было полностью ощутить легкость и изящество поведения ресторатора, необходимо прочувствовать и неприятные стороны жизни. Как любили говорить в прошлом англичане: "В голубые небеса сквозь кровь и слезы!"