Библиотека Воеводина _ "Ресторанный бизнес" / Эгертон-Томас Кристофер ... Глоссарий ... экономика, финансы, бизнес, политэкономия, экономикс, суд, юриспруденция, опт, право, маркетинг, брэндинг, литература, библиотека, книги, студент, реферат, учебник, теория, инвестиции, менеджмент, управление, предпринимательство, предприятие, реклама, международная, словарь, энциклопедия, история, ВЭД, тнк, корпорация, концерн, консорциум, аудит, страхование, биржа, деньги, кредит, сбыт, ресторан, паблик рилейшнз, public relations, PR, персонал, фирма, компания, бесплатно, free, фокус-группа, focus-groups, исследования рынка, архив, журнал, книги и статьи, анализ, комментарии Библиотека Воеводина: экономика, финансы, бизнес, политэкономия, экономикс, суд, юриспруденция, опт, право, маркетинг, брэндинг, литература, библиотека, книги, студент, реферат, учебник, теория, инвестиции, менеджмент, управление, предпринимательство, предприятие, реклама, международная, словарь, энциклопедия, история, ВЭД, тнк, корпорация, концерн, консорциум, аудит, страхование, биржа, деньги, кредит, сбыт, ресторан, паблик рилейшнз, public relations, PR, персонал, фирма, компания, бесплатно, free, фокус-группа, focus-groups, исследования рынка, архив, журнал, книги и статьи, анализ, комментарии

Библиотека Воеводина ... Главная страница    "Ресторанный бизнес" / Эгертон-Томас Кристофер




Тексты принадлежат их владельцам и размещены на сайте для ознакомления.

Глоссарий

Итальянские блюда
Абаккио - ягненок.
Абакки аросто - жареный ягненок.
Абакки абрудзезе - ягненок с красным перцем по-абрудзски.
Абакки адриатико - ягненок, маринованный в оливковом масле и лимонном соке и поджаренный на углях.
Аньелло - аль-аррабиато - буквально: "сердитый барашек". Блюдо готовится на открытом огне.
Аньелло гуадзетто - барашек, тушеный в сырно-яичном бульоне.
Альденте - буквально: "для зубов". Разновидность твердого теста.
Аль-аматричиана - блюдо из твердого теста с луком, ветчиной и помидорами.
Анкеллини - жареные равиоли с мясом.
Антипасти-ди пегие - рыбная закуска.
Антипасто - закуска (любая).
Арагоста - омар.
Ариста - жареный свиной бок.
Аспараджи по-флорентийски - спаржа, протертая со сливочным маслом и пармезанским сыром под жареной яичницей
Баккала - соленая треска.
Банья кауда - горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами.
Бешамелла - белый соус из молока, муки и сливочного масла
Бен-котто - хорошо приготовленное (о мясе).
Бискотти-аль-аниче - анисовое печенье
Бисквит - тортони - печенье из яичных белков, сбитого крема и миндаля.
Боккончини - небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Блюдо имеет также название "оливетте", поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам.
Боллито-мисто - тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе - может состоять из кусочков телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса и традиций шеф-повара.
Болоньезе - блюдо из тушеного мяса, молока и помидоров.
Брачиола - сицилийское блюдо: свинина на жаровне, фаршированная изюмом и миндальной пастой.
Брокколи-аль-фомаджо - капуста брокколи в сырном соусе.
Брокколи-аль-агро - капуста брокколи в оливковом масле и лимонном соке.
Бродетте - тушеная рыба
Брушетта - чесночный хлеб.
Букатини - длинная лапша.
Вердуре - овощи (различные).
Вителло-аль-учелетго - тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея.
Воньоле-аль-форно - печеные моллюски.
Гамбери фритти - жареные креветки.
Гноччи по-римски - манные клецки.
Гноччи-ди-рисо - рисовые клецки.
Гноччи-ди-патато - картофельные клецки.
Гноччи верди - клецки из шпината
Гранита-де-кафе - кофейное мороженое.
Гранита-де-лимоне - лимонное мороженое.
Гратинати - запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой.
Гриссини - хлебные палочки.
Делла-каза - что-либо приготовленное по-домашнему.
Дель-джорно - какое-либо блюдо, подаваемое утром.
Дольчи ассортити - конфеты ассорти.
Джардиньера - салат из маринованных овошей.
Джелато - мороженое.
Джелатти-альи-амаретти - мороженое с миндальным печеньем.
Джелато по-генуэзски - мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами.
Иль-ротоло-ди-паста - нарезанные тонкие блины со шпинатом.
Имботито - фаршированый.
Имброльята - омлет с беконом и помидорами.
Инсалата - салат.
Инсалата по-лючийскм - салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным.
Инсалата по-русски - мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом.
Инсалата по-сицилийски - салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе.
Инвальтини - телячьи рулетики.
Качатора - лапша по-охотничьи с грибами, травами, помидорами, луком шалот и другими приправами.
Кальцоне - рулет из теста с начинкой из ветчины и сыра
Кампаньола - какое-либо блюдо по-деревенски (обычно, с луком и помидорами).
Каннелони - печеные пирожки с мясом.
Каннелони по-катански - мясной рулет с пекоринским сыром в томатном соусе.
Канноли - трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой.
Капелли-данжело - очень тонкая вермишель (буквально: "волосы ангела").
Капоната - тушеные баклажаны с луком и помидорами.
Каппучино кофе - кофе со сбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.
Карпаччо - ломтики сырого мяса в уксусе.
Карпаччо корретьера - ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом.
Карчиори по-римски - тушеные артишоки с мятой и чесноком.
Кассата - мороженое с цукатами.
Конкилье- ракушки из теста
Костолетте по-аньельски - баранья котлета
Костолетте по-милански - телячья котлета, панированная в сухарях и запеченная в сливочном масле.
Костолетте по-вальдостански - телячья или свиная котлета с ветчиной и фонтинским сыром.
Костолетте по-вительски - телячья котлета
Костолетине - котлеты из ягненка
Котолетта - нарезанная ломтиками телятина индейка или говядина с баклажанами.
Котолетта-ди-таккино по-болонски - индейка и ветчина, запеченные с пармезанским сыром и трюфелями.
Коцце-алла-маринара - мидии в белом вине с чесноком и петрушкой.
Креспелле по-флорентийски - блины со шпинатом.
Крокетте-ди-полло - куриные фрикадельки.
Кростачеи - моллюски.
Кростини - ломтики хлеба с сыром, поджаренные в чесночном масле.
Кростини-ин-бродо - крутоны в бульоне.
Кушинетти-ди-вителло - телятина на скаре.
Ласанья - лапша с мясом и пармезанским сыром, запеченная в мясном соусе.
Ласанья верди аль-форно - зеленая лапша, запеченная в мясном соусе.
Лингве-ин-сальза - говяжий язык и ломтики ветчины, тушеные в оливковом масле и вине марсала (буквально: "прыгающие в рот").
Лингвине - узкая латпа.
Лондза-ди-вителло - телячий бок.
Лоскрино-ди-венере - шпинат, запеченный в тесте.
Луганега - колбаса.
Лумаке - устрицы.
Маккерони аль-форно - запеченные макароны.
Мачедониа-ди-фрутта - фруктовый салат.
Маджорана - сладкий майоран.
Майлетто - молочный поросенок.
Мальтальяти - треугольная лапша.
Маникотти - широкая лапша, запеченная в соусе
Манцо по-ломбардски - мясо, тушеное в вине и приправленное петрушкой, морковью, сельдереем и луком.
Медлиони-ди-вителло - телячье филе.
Меланцане по-сицилийски - запеченные анчоусы с баклажанами, оливками и каперсами.
Миллефолье - слоеное тесто.
Минестра-ди-фунги - итальянский грибной суп.
Минестроне - густой овощной суп (в разных районах Италии готовится по-разному).
Меринге-ди-кастанье - меренга из каштанов.
Монте бианко - десертное блюдо из каштанов со взбитыми сливками.
Модзарелла-аль-ферри - печеная модзарелла.
Модзарелла-ин-кародза - сендвич в яйце с сыром и оливковым маслом.
Населло - хек.
Ночиуола - лесные орехи.
Оливе рипиене - фаршированные зеленые оливки.
Оливетте-ди-вителло - нарезанные оливки в вине.
Оссо-буко - телячьи ножки, тушеные в вине.
Палья-э-фиено - белая и зеленая лапша со сливками и зеленым горошком.
Пан-ди-спанья - пропитанный ликером кекс со сливками или джемом.
Панеттоне - кекс из дрожжевого теста с цукатами, особенно популярен к Рождеству.
Паницца - бекон, тушеный с белыми бобами, помидорами и луком.
Панна монтата - взбитые сливки.
Папарделле - разновидность широкой лапши.
Пармиджано - пармезанский сыр.
Паста - типичное итальянское первое блюдо: лапша различной формы в сочетании с каким-либо соусом, бульоном, яйцом, фасолью или сама по себе.
Паста-э-фаджоли - фасолевый суп с лапшой.
Паста верде - лапша со шпинатом.
Пастина - лапша для супа
Пенне - трубчатая лапша.
Пепероната - тушеный зеленый перец с помидорами и луком.
Пеперони по-калабрийски - перец, жаренный в оливковом масле с помидорами.
Пеперони по-пьемонтски - тушеный перец с помидорами, чесноком, анчоусами, яйцом и сухарями.
Пеперони рипиени кон рикотта - зеленый перец, фаршированный сыром рикотта.
Перчателли - удлиненные макароны.
Пеше-аль-карточчо - рыба, запеченная в пергаменте или промасленной бумаге.
Песто - паста из свежего базилика, чеснока, сыра и оливкового масла, растертая в ступке.
Петто-ди-полло - куриная грудка.
Пикката-аль-лимоне - телятина, тушеная в сливочном масле и лимонном соусе.
Пиццаиола - телятина или говядина в томатном соусе с чесноком и майораном
Пицца рустика - пирог с сыром, ветчиной, колбасой и крутыми яйцами.
Полента - каша из кукурузной муки.
Полла по-римски - курица, тушеная с перцем и помидорами.
Полло по-дьявольски - остро приготовленная курица.
Полло новелло - весенний цыпленок
Полло спеццато по-сабински - курица, тушеная с оливками, каперсами и анчоусами.
Польпетте - мясные фрикадельки
Польпи по-лючиански - осьминог, тушеный в оливковом масле с красным перцем.
Помодори рипиени - помидоры, фаршированные рисом.
Помодори рипиени по-римски - помидоры, фаршированные рисом и сыром моццарелла.
Прошутто - тонко нарезанная копченая ветчина.
Прошутто-э-мелоне - то же самое с ломтями арбуза (широко распространенная закуска).
Пуре-ди-патате - картофельное пюре с пармезанским сыром
Радиккио - красный салат
Раньо - морской окунь
Рагу - может обозначать мясной соус или же мясо тушеное с чесноком и травами.
Рагу-ди-фегатини - соус из куриной печени.
Равиоли - маленькие пельмени, начиненные мясом или сыром. Подаются в супе или под соусом.
Рисотто - блюдо из риса с луком, готовится при постепенном добавлении в медленно варящийся рис небольших порций бульона.
Рисотто по-милански - рисотто с шафраном, пармезанским сыром и ветчиной
Роньон - почки
Ругола - полевой салат
Сальмоне аффумикато - копченый лосось.
Сальса по-милански - соус из телятины и ветчины с добавлением сливочного масла, фенхеля и вина
Сальса-ди-бурро аль-горгонцола - соус с горгонцольским сыром и растопленным, несоленым сливочным маслом.
Сальса-ди-фунги - грибной соус
Сальса-ди-пиньоли - соус с добавлением сливок.
Сальса-ди-воньоле - соус из моллюсков.
Сальса верде - зеленый соус к рыбе или тушеному мясу.
Сальсичча - пряная свиная колбаса.
Сальтимбокка - нарезанная ломтиками телятина, приправленная шалфеем.
Скаллопине - тонкие ломтики мяса, чаще всего телятины.
Скаллопине по-болонски - телятина с картофелем.
Скаллопине по-флорентийски - тонкие ломтики телятины со шпинатом под белым соусом
Скаллопине аль-седано - телятина, тушеная в сливочном масле с сельдереем
Скаллопине-ди-вителло - тонкие ломтики телятины
Скампи - креветки
Скампи фра-диаволо - креветки в остром томатном соусе
Седано по-милански - сельдерей под белым соусом и тертым сыром
Сфольятелле - слоеное тесто в форме небольшого веера
Сорбетто - шербет.
Спагетти-аль-бурро - спагетти со сливочным маслом
Спагетти по-карбонарски - спагетти с оливковым маслом, яйцами, беконом и сыром; буквально "по-шахтерски".
Спагетти аль-помодоро - спагетти под томатным соусом
Спагетти кон альо э ольо - спагетти с чесноком и оливковым маслом
Спагетти кон карно - спагетти с мясом
Спагеттини - очень тонкие спагетти.
Спиедини - кусочки мяса или чего-либо еще на вертеле.
Спиедини по-римски - кусочки хлеба с моцареллой в сливочном масле на вертеле.
Спиедини-ди-маре - рыба на вертеле.
Спумоне - мороженое с дукатами, взбитыми сливками и орехами
Страчателла - бульон с яйцом и пармезанским сыром
Стракотто-аль-бароле - говядина в соусе из белого вина и овощей.
Суго ди-брокколи-э-аччуге - анчоусы под соусом из капусты брокколи
Суперма-ди-полло - куриная грудка.
Тальолини - тонкая вермишель, чаще всего употребляемая в супах.
Тоннато - телятина под соусом из тунца. Блюдо, чрезвычайно популярное в итальянских ресторанах Нью-Йорка.
Торта кон формаджо - сырное печенье
Тренетге - длинное тонкое тесто.
Триппа по-болонски - поджаренные на оливковом масле рубец, бекон и яичные желтки с добавлением лука и чеснока.
Учелетти - мелкая птица .
Фаджиано - фазан
Фаджоли-ин-салса - холодный фасолевый салат.
Фегателли-ди-майале-кон-рете - тушеная свиная печень в сале.
Фегато по-венециански - печень, нарезанная тонкими ломтиками с луком в оливковом масле. Очень популярное в Италии блюдо.
Феттучине - ребристая лапша.
Феттучине-аль-бурро - ребристая лапша в сливочном масле
Феттучине по Альфредо - лапша в сливочном масле со сливками и пармезанским сыром Делается по рецепту римского шеф-повара Альфредо. Это блюдо весьма популярно в Нью-Йорке
Феттучине аль-суго-ди-воньоле бианко - лапша в белом креветочном соусе
Феттучине фиамма - горячее блюдо из лапши, напоминающее французское "фламбе"
Филетти-ди-солъола - филе камбалы
Филетто-ди-буэ - говяжье филе
Филетто-ди-солио по-пармезански - филе камбалы, запеченное в пармезанском сыре.
Финокки-аль-бурро - фенхель, тушеный в масле
Финоккио - фенхель (схож с сельдереем, обладает легким привкусом аниса).
Фиорентина - бифштекс, натертый перцем и запеченный на углях.
Фондута - трюфели с фонтинским сыром.
Формаджо гратуджато - тертый сыр.
Фра-диаволо - буквально: "по-дьявольски", какое-либо блюдо, приправленное жгучим томатным соусом
Фриттата-аль-формаджо - омлет с плавленым сыром
Фриттата по-крестьянски - омлет с беконом, картофелем и луком.
Фриттата по-генуэзски - омлет с тертым сыром, базиликом и шпинатом
Фрителла - оладьи.
Фритто-ин-паделла - сотэ (какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире).
Фритто мисто по-болонски - запеченные в тесте мозги, печень, цукини, сыр и рубленый цыпленок.
Фритто мисто-ди-пеше - ассорти из жареной рыбы
Фрутта аффогата в розовом вине - фруктовое ассорти в розовом вине
Фрутта компоста - компот из свежих или сушеных фруктов
Фрутти-ди-маре - различные морепродукты.
Фунги трифолати - жаренные в масле грибы.
Цабальоне - взбитые яичные желтки с добавлением вина марсала и сахара. Также может иметь название збальоне или цабайоне
Цепполе - оладьи.
Цепполе по-неапольски - оладьи с ароматом бренди.
Цити - крупные трубочки из теста.
Цуппа-де-пеше - рыбные супы с различными ингредиентами, в зависимости от вкуса шеф-повара и времени года.
Цуппа инглезе - пористое печенье, пропитанное ромом , с цукатами и кремом или взбитыми сливками.
Цуппа павезе - бульон с тостами, яйцом и тертым сыром.
Червелла дорте по-милански - телячьи мозги, панированные сухарями и облитые яйцом, приправленные солью и перцем и запеченные в сливочном масле.
Чипполине-ин-аргодольче - блюдо из кисло-сладкого лука.

<< Глоссарий Французские блюда
Глоссарий Китайские блюда >>

Библиотека Воеводина ... Главная страница    "Ресторанный бизнес" / Эгертон-Томас Кристофер